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L'andouillette de Chablis est faite à partir de l'intestin de porc, et celle de Clamecy à partir de l'intestin de veau.
En Bourgogne, les andouillettes sont la spécialité dans deux villes : Chablis et Clamecy. Pour la petite histoire, la tradition veut que ce soit la mère Chapuis, cuisinière à l'Auberge de la Croix au début du XIXe siècle, qui fit la renommée de l'andouillette de Clamecy en la servant aux marchands de bois parisiens.
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